各位老铁们好，相信很多人对中种法都不是特别的了解，因此呢，今天就来为大家分享下关于中种法以及中种面团的做法和配方的问题知识，还望可以帮助大家，解决大家的一些困惑，下面一起来看看吧！
本文目录
一、面包 *** :中种,汤种和直接法的区别
1、中种、汤种和直接法的区别—面包 *** *** 详解的做法
2、从大的方向来分，面包 *** 主要包括直接法、中种法、汤种法三大类，然后其中又会细分出很多分支，比如100%中种，冷藏中种、65度汤种等等。下面分别为大家详细的解释一下。
3、这是最传统最普通的面包 *** *** ，将所有材料混合完全，揉出筋膜，然后只进行一次发酵而烤制出的面包，称为直接法 *** 的面包。
4、这种 *** *** 的面包由于含水量较小，口感不会很松软，保质期也较短。并且因为只经过一次发酵，面包的麦香味道也会略有不足。
5、面包机 *** 的面包基本全是这种直接法，所以有时我们会觉得为什么面包机 *** 的面包没有手工面包好吃呢？原因就在这。当然，如果您实在没有时间的话，懒人面包机也是个不错的选择～
6、这种直接法的面包适合于做小餐包或调理面包等这类本身口感就略粗糙的面包。
7、所谓中种法，就是将面包的原料分为两部分，一部分是中种面团，另一部分是主面团。先将中种面团材料混合揉成面团，然后进行之一次发酵。发酵完成后再与主面团材料混合，揉出筋膜，整形后进行2次发酵，最后烤制。这样 *** 的面包称为中种法面包。
8、因为中种法能使酵母在之一次的中种面团中发酵良好，使水份完全渗透于面粉，从而使含水量增加，再经过第二次揉面后，又将气泡全部打掉，使组织达到柔软细腻的效果，所以成品面包的口感会非常松软。而且中种面团采用了二次发酵，可以使面团产生特有的发酵香味，做出的面包口味更好。
9、中种法又可细分成3大类：普通中种法、冷藏中种法和100%中种法
10、一般来说，“普通中种法”是将面包材料中70%的面粉混合酵母，再慢慢加入水，揉成中种面团。而后放置于25度左右的室温进行之一次发酵，发酵时间为3-4小时。
11、在此基础上，为了延长发酵时间，增加面包香味，烘焙 *** 们改进出了“冷藏中种法”，即将中种面团放置于冰箱内，在2-5度左右的环境内发酵16-17个小时。低温长时间发酵使得中种面团的组织更加细腻，含水量更高。
12、后来，人们又衍生出了“100%中种法”，即将所有面粉全部做成中种，而在主面团中不加入面粉。这样使得面包的含水量达到极致，面团会非常湿软，由此做出的吐司则会非常非常松软。但由于含水量较高，面包整形比较难，所以基本只能 *** 吐司这类无需过多整形的面包。
13、中种面团不需要揉出筋，只要粗略揉成面团即可。因此，在加入酵母的时候，更好用温水将酵母提前溶解，因为干酵母直接放入面团中，没有经过充分揉匀，可能不会很好的与面团融合，所以 *** 中种面团时，酵母一定要提前在水中溶解。
14、另外冷藏的中种面团取出后无需回温，直接撕成小块与主面团材料混合即可。
15、也是由直接法演化而来的 *** *** 。因为面包的松软程度与面团的含水量有直接关系，所以人们为了做出柔软如云朵般的面包，也就一直在面团的含水量上下文章。汤种是先将部分面粉与水混合，然后加热，使得淀粉糊化，这个糊化的面糊就称为汤种。然后待汤种 *** 后，加入剩下的面包材料，揉出筋膜，再进行发酵整形烤制，这样 *** 的面包称为汤种面包。
16、因为淀粉糊化后可以吸收更多的水份，所以使得面团的含水量就会增高。一来使得面包松软，二来可以减缓面包的失水过程，延长保质期。
17、汤种加热的温度不好控制， *** 作有一定难度。
18、最经典的汤种 *** *** 是《65度汤种》，即用温度计测量，将汤种加热至65度，这时的汤种无论是颜色还是效果都是更佳的，温度太高会使得汤种颜色发灰，做出的面包不洁白。温度太低则会使得面粉糊化的程度不高，吸水 *** 不强，所以65度是一个可以兼顾颜色和效果的更佳状态。当然如果您没有温度计，也可凭直觉，当用筷子搅拌面糊时出现纹路，面糊成白色浆糊状，略带透明的感觉，即说明汤种 *** 成功。
19、加热 *** 可以选择直火（小火）慢慢加热，或者隔热水加热。也有人使用微波炉加热，个人觉得不是很容易控制。
20、其实汤种法应该是由“烫种法”改良而来，烫种是用热水直接将面粉烫熟，然后再加入面包面团中揉面。也是起到一个保持水份的作用。当然，现在我们基本都用汤种的 *** *** 了。
21、无论是直接法、中种法还是汤种法 *** 的面包，都应该使用高温快烤，以更大限度的保留面团的水份，使面包保持松软可口。
22、注意汤种不应超过面团整体重量的25%，过多的话会影响面包成型后的外观。
23、 *** 完成的汤种如果没有用完，可以密封好放入冰箱冷藏保存1-2天，如果汤种糊出现发灰的现象，表示汤种已经变质，不能使用了。
24、最后再来说说老面法，虽然现在我们用的不多，但是过去这是做面包很常用的 *** 。即先 *** 一块已经经过了一次发酵的面团，这个面团因为经过了长时间的发酵，会完全释放面团中的麦香，做出的面包会有很浓郁的小麦芳香。
25、老面种一般可 *** 的多一些，发酵好后将其 *** 包装成小份，放入冷冻室保存，更好不要超过2个月（否则面团会出现干裂等现象）。用之前将其室温解冻后，撕成小块加入面团即可。
二、中种法和直接法做面包有什么区别
直接法是经过一次发酵，将所有面包材料一次调和成面团，再经过一次醒发成型烘烤。
中种法则是经过两次发酵，即将面包的原料分为两部分，一部分是中种面团，另一部分是主面团，先提前 *** 一块中种面团材料，一定时间发酵成熟后再与主面团材料混合，按直接发酵法完成第二次发酵，加入中种面团的面包很快完成发酵后便可成型烘烤了。
采用直接法做面包时，不需要事先把即发干酵母溶解。
采用中种法做中种面团时，因为揉面时间比较短，酵母可能不会完全溶解，要先用温水化开酵母后再使用。
直接法面团含水量低，面团 *** 作 *** 相对比较差，更适合于 *** 小餐包和调理面包类。
中种法能使酵母在之一次的中种面团中发酵良好，使水份完全渗透于面粉，从而使含水量增加，再经过第二次揉面后，又将气泡全部打掉，使组织达到柔软细腻的效果， *** 的面包成品组织细腻柔软，并且长时间发酵也给面包带来比较独特的味道。
直接发酵法制成的面包，老化速度较快，味道大部分来源于原材料（如牛奶、鸡蛋等）而不是发酵过程中面粉产生的麦香味。
中种法制成的面包老化相对较慢，所以成品面包的口感会非常松软，而且中种面团采用了二次发酵，可以使面团产生特有的发酵香味，做出的面包口味更好。
直接法 *** 作简单快捷，耗时短；中种法 *** 作略复杂， *** 起来比较耗时。
参考资料来源：百度百科-直接发酵法
参考资料来源：百度百科-一次发酵法
三、什么是中种面团
1、中种面团就是指经过二次发酵的面团
2、直接法：只有一次搅拌和一次发酵，优点为发酵时间短， *** 流程简单，面包的风味可以直接表现出来；缺点是面团含水量低，老化较快， *** 作 *** 较差。
3、中种法，又称二次发酵法是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的 *** 。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的 *** 组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特 *** 更为成熟。经过中种法发酵的面团叫中种面团。
4、一、缺点：在于过份发酵面团会有酸味,小麦香亦流失,因为中种面团水含量较大，分割后很难整形。
5、二、中种法的优点：面团最后醒发较快，体积大,柔软,老化慢,不论 *** 者技术都可以整出好面包，而且面团温度,发酵管理可以很弹 *** 能够提高面包的持水量、使面包气泡细化；面包倍加柔软，保湿时间极大地延长吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹 *** ，可延缓老化，迎合现代人口味。
中种法和中种面团的做法和配方的问题分享结束啦，以上的文章解决了您的问题吗？欢迎您下次再来哦！
