本篇文章给大家谈谈土法 *** 酵母，以及农村老酵母的做法对应的知识点，文章可能有点长，但是希望大家可以阅读完，增长自己的知识，最重要的是希望对各位有所帮助，可以解决了您的问题，不要忘了收藏本站喔。
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一、酵母在面包中起到什么作用
酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，并由于面筋 *** 组织的形成，而被留在网状组织内，使烘烤食品组织疏松多孔，体积增大。
酵母还有增加面筋扩展的作用，使发酵时所产生的二氧化碳能保留在面团内，提高面团的持气能力。如用化学疏松剂则无此作用。
面团在发酵过程中，经历了一系列复杂的生物化学反应，产生了面包制品特有的发酵香味。同时，便形成了面包制品所特有的芳香，浓郁， *** 食欲的烘烤香味。
发酵反应的过程依据不同糖的利用与产物的生产而不同。以下以葡萄糖生产酒精为例，说明酿酒发酵的过程，同时这也是最经典的发酵反应：
化学式：C6H12O6→ 2C2H5OH+ 2CO2+ 2 ATP(放出能量:118 kJ/mol)文字式：糖（葡萄糖、果糖或蔗糖）→醇类（乙醇）+二氧化碳+能量(ATP)就实际反应的生化途径而言，在厌氧呼吸的初期，往往是糖酵解途径，之后的途径与终产物有关。
二、面包用什么酵母
问题一：用面包机做面包用什么酵母好我是用安琪的。
如果做900克的面包，每次放三小勺就OK了。
问题二：做面包用什么酵母更好我是用安琪的。
如果做900克的面包，每次放三小勺就OK了。
问题三：做面包买哪种酵母好一般市面上的面包酵母（即发干酵母）都能用。
如果细分的话有耐高糖、耐冻等等不同的分类，适用于不同的面包配方或工艺。
还有一种比较经典的分类，只是属于专业领域的分法，一般需要通过专门的渠道购买。
一、鲜酵母：活 *** 不稳定，发酵力不高
不耐贮存，需在0℃~4℃低温中贮存，可贮存调左右，否则易 *** 变质和自溶
二、活 *** 干酵母：使用比鲜酵母更方便
不许低温贮存，常温可贮存一年左右
三、即发活 *** 干酵母：真空密封包装，包装后很硬
活 *** 特别稳定，不开封可贮存三年
发酵速度快，大大缩短了发酵时间
成本及 *** 较高，但由于发酵力高，活 *** 稳定使用量少
使用时不需温水活化，但不可直接接触冷水，否则会严重影响酵母活 ***
各有优劣，这三种酵母的使用量：
三种酵母之间使用量换算关系：鲜酵母：活 *** 干酵母：即发活 *** 干酵母=1：0.5:0.3
所以，在实际使用时要考虑综合因素，有配方的、工艺的、成本的、采购的方便 *** 等等。
问题四：做面包用哪种酵母这个要看具体的配方。一般做面包都会用到快速酵母，快速酵母有两种：高糖酵母、低糖酵母。如果配方里糖粉很高就用高糖酵母，如果糖量正常用低糖酵母就可以了。超市里卖的普通酵母是低糖酵母。
问题五：面包专用酵母和馒头用的酵母有什么区别酵母精又称酵母 *** 物、酵母提取物（YEAST EXTRACT简写为YE），用来使西点和面包材料发酵的酵母，分为活酵母和乾燥酵母，在 *** 普遍买的是 *** 粉状的乾酵母粉，本来乾酵母可直接混合在高筋面粉内，并不需要温水浸发，但如若用水搅匀罚静放3分钟，待水色变为啤酒般往外冒汽泡时再加入面粉，可促进面团发酵和膨胀，增强松软度
面包香松可口，是很多人都欢迎的食物。在品尝松软面包的同时，你会发现面包里布满了细密的小孔，难怪它会像海绵那样富有弹 *** 和柔 *** 。
那麽，面包里的这些小孔是怎样产生的呢？这就得从面包的 *** 谈起了。
做面包的主要原料是面粉。在将面粉揉成面团时，面包师要加入一定量的酵母。酵母是一类有益的微生物，在一定条件下它们能大量繁殖。当酵母菌揉入湿的面团中后，它就开始生长繁殖。酵母体能分泌出各种？，将淀粉分解成糊精，再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等，最后产生大量二氧化碳气体。二氧化碳气体分布在面团的面筋里，使面筋变成如海绵状多孔的疏松体。再经过揉面和烤制，面团里的二氧化碳受热膨胀，使制得的面包获得了疏松多孔的品质。
用於食品中的酵母通常有液体酵母、新鲜压榨酵母、活 *** 乾酵母三种。液体酵母发酵强，但不宜保存；活 *** 乾酵母虽易保存，但发酵能力不强；而新鲜压榨酵母［简称鲜酵母］既有较强的发酵力，又能在冰箱中保存，所以被较多地选用。鲜酵母是一种含有酵母菌体的奶 *** 软固体，其化学成分主要是水、蛋白质、脂肪、糖及少量维生素等。生产鲜酵母的工厂是将一定种类的酵母菌培养於营养液内，通入无菌空气使酵母菌大量繁殖，然后经过高速离心机分离出酵母浆，再用压滤机除去残液并压成块状，即成鲜酵母。
作为疏松剂的鲜酵母其实不仅仅用於做面包，平时家中做各种馒头、糕点时，也可选用鲜酵母作疏松剂。用酵母发酵 *** 面包不仅口味好，而且营养成分也有所增加。但是，含油脂和糖较多的面团，用酵母发酵往往达不到疏松的要求，因为油脂和糖对酵母菌繁殖有抑 *** 用。另外，用酵母发酵面团，需要一定的时间。为此，家庭 *** 面包、馒头时，也常选用化学发酵粉。化学发酵粉呈白色粉状，是几种化学 *** 品的混合物，它的种类繁多，常见的是碳酸氢钠［小苏打］、酒石酸氢钾及磷酸氢钙等的混合物。化学发酵粉揉入面团后，一旦受热就会发生化学反应而产生大量二氧化碳气体，使食品成为多孔的疏松体。
问题六：作面包用什么酵母?不一定啊，大部分都是用快速干酵母的，但是我感觉新鲜酵母比较好，什么牌子的感觉没有太大的区别吧，看自己喜欢。快速干酵母就是我们在超市经常看见的那一种，颗粒的
问题七：酵母在面包中起到什么作用酵母在面包中的作用：产生的二氧化碳倍面筋包住，使面团膨胀,产生的酒精和其他副产物赋予面包丰富的香气和风味。
酵母大致的分成两种:化学培养酵母和天然酵母.
这两种酵母的关系就是天然酵母是化学培养酵母的妈.人们把从谷物,果实等生成的酵母当中提取出最适合面包发酵的酵母,在工厂加入化学物质大量生产出化学培养酵母。使用和天然酵母相比,化学酵母有稳定,使用方便等优点。
最经常使用的就是化学培养酵母.化学培养酵母又可以分为新鲜酵母,一般传统干酵母(dry yeast)和即发干酵母(instand dry yeast).
新鲜酵母：把培养出来的酵母单纯的压缩制成的酵母,必须冷藏保存,不可冷冻.保存时间较短.鲜酵母使用量较一般干酵母大,是一般干酵母的3到4倍.据说咱国内的鲜酵母根据品牌不同,放的量有很大差别,请仔细看包装说明。我以下说的是在国外通用的的换算 *** ,如果想把配方当中的干酵母换成鲜酵母,就用3倍分量的鲜酵母就可以了.基本上甜面包的话一般为面粉的3~4%,土司的话为2~2.5%.使用时,溶于35°~40度的温水,半小时之内使用。
一般传统干酵母(dry yeast):是把新鲜酵母低温干燥而制成的。因其含水量低，在未开封的状态下可保持一年。由于这种状态的酵母菌在这个环境中呈休眠状态，因此在揉入面团前，需要让酵母苏醒，唤醒酵母的活力。通常称之为预备发酵。使用前要用约40°度的，5,6倍的水化开以后浸泡10~15分钟，待其变成柔软的膏状后使用。
使用量比鲜酵母要少,基本上为鲜酵母的50％.要把配方中的干酵母，新鲜酵母互换的话基本上可以采取这个比例。例外，一般来说，如果是需要预备发酵的干酵母,基本上适用于低糖面团,比如法棍,欧包,土司等,根据酵母品牌不同,略有差别,但是基本上耐糖量为12%~15%以下。
即发干酵母(instand dry yeast)：是直接和面混合使用的细粒状酵母.发酵力强,使用量基本上为鲜酵母的35～40％.但是遇到冷水发酵会变慢，必须在搅拌1~2分钟以后再加入。至于搅拌时间较短的面团，还有就是冬天的时候，更好用酵母的4~5倍量，34~40°的温水化开后使用。
夏天用面包机打面团的JM，为了追求出膜，经常打2遍。这时记的酵母一定要晚加，否则在高温和酵母的作用下，面团越打越烂。
国外的很多烘焙书籍里都是使用鲜酵母的。然后我们手头又不是经常备有鲜酵母，想干酵母换算的时候，用配方中鲜酵母的35～40％即可。
天然酵母：天然酵母就是附着在空气,植物等上面的野生酵母.化学酵母是提纯过的,里面只有酵母.而天然酵母里面还有乳酸菌等其他杂菌.所以天然酵母发酵慢,不稳定.但是有其独特风味.天然酵母种类非常多,有啤酒天然酵母,黑麦天然酵母,还有葡萄,梨等水果天然酵母.自己可以 *** .用黑麦,小麦,梨什么的都可以自己起酵种.
国外也有的卖成品的天然酵母,比如说像大家比较熟悉的星野天然酵母,白神酵母.这些天然酵母的使用 *** 各种各样,有需要起种才能用的的,有就像即发干酵母一样用的，一般在国内是买不到的。
问题八：面包用的酵母哪个牌子好国产安琪酵母最容易买到，好用，进口酵母中法国燕子酵母在洪培友中口碑不错。
问题九：用面包机做面包用什么酵母好我是用安琪的。
如果做900克的面包，每次放三小勺就OK了。
问题十：做面包买哪种酵母好一般市面上的面包酵母（即发干酵母）都能用。
如果细分的话有耐高糖、耐冻等等不同的分类，适用于不同的面包配方或工艺。
还有一种比较经典的分类，只是属于专业领域的分法，一般需要通过专门的渠道购买。
一、鲜酵母：活 *** 不稳定，发酵力不高
不耐贮存，需在0℃~4℃低温中贮存，可贮存调左右，否则易 *** 变质和自溶
二、活 *** 干酵母：使用比鲜酵母更方便
不许低温贮存，常温可贮存一年左右
三、即发活 *** 干酵母：真空密封包装，包装后很硬
活 *** 特别稳定，不开封可贮存三年
发酵速度快，大大缩短了发酵时间
成本及 *** 较高，但由于发酵力高，活 *** 稳定使用量少
使用时不需温水活化，但不可直接接触冷水，否则会严重影响酵母活 ***
各有优劣，这三种酵母的使用量：
三种酵母之间使用量换算关系：鲜酵母：活 *** 干酵母：即发活 *** 干酵母=1：0.5:0.3
所以，在实际使用时要考虑综合因素，有配方的、工艺的、成本的、采购的方便 *** 等等。
三、中华利用酵母有几年的历史
1、酒的起源，我国古籍记载各不相同，一说源于轩辕黄帝，一说始于禹时仪狄。从现代科学的观点来看，酒的起源是经历了一个从自然酒过渡到人工造酒的过程。
2、我们知道，凡是含有糖分的物质，如水果，蜂蜜、兽乳，很容易受到自门然界中的发酵微生物的作用而产生酒。所以，不少人认为：最原始的酒，应该是由含糖水果自然发酵而成。这在古人的笔记上屡见不鲜。众所周知的猿酒当是自然酒之一。
3、人类社会发展的进程是先进入游牧社会，然后再进入农业社会的。人类最早的人工饮料酒的发明，则是游牧时代用兽乳酿造的乳酒。因为兽乳中含有乳糖，能自然发酵生成乙醇(酒精)。这种乳酒，古称醴酪（《周礼、礼运篇》）。也就是说，之一代人工饮料酒，不添加任何糖化发酵剂，全靠自然形成。今日的内蒙， *** 、青海等地的少壮民族，仍保留了这种兽乳制酒的习惯。这大约是距今7000到1万年以前的事。
4、我国回第二代人工饮料酒是加了糖化发酵剂来酿成的，又称人工发酵酒(针对非蒸馏酒而言)，亦简称发酵酒。所加的糖化发酵剂，就是大家热悉的曲蘖。这是我国的一大特点，它又分为天然曲蘖酿酒和人工曲蘖酿酒两个阶段。
5、用天然曲蘖酿酒是第二代人工饮料酒的之一阶段。出现在农业产生前后。我们祖先因认识到野生植物的淀粉 *** 可以充饥，便搜集贮藏以备冬用。诚然，农业社会出现以后，贮藏的谷物就更多。由于当时保存的 *** 原始、粗放、条件差，谷物在贮藏过程中受潮发芽，长霉的现象比较普遍，吃剩的熟谷物也会发霉，这些发芽长霉的谷物，形成了天然的曲蘖，遇到水以后，自然会发酵生成酒。为此，必然启示人们模拟。从而懂得和掌握了制造曲蘖的 *** ，并用于酿酒。也就是说，这一阶段的曲蘖是不分家的，是混合在一起的。《淮南子》提出：清酿美酒，始于耒耜。”也就是说酒源于农业之初。
6、(2)用曲作酒，用蘖作醴(第二阶段)
7、随着社会生产力的发展，酿酒技术的进步。到了农耕时代的中、晚期，曲蘖分为曲、蘖(谷芽)、黄衣曲(糖化用曲、酱曲、豉曲)。于是，人类把用蘖酿制的“酒”称为醴，把用曲 *** 的酒方称为酒。也就是说，第二代人工饮料酒发展的第二阶段，实现曲、蘖分家。
8、醴盛行于夏、商、周三代，秦以后逐渐被用曲酿造的酒取代。至于曲蘖分家的具体时间，可能在阶级社会的商周时期。
9、为什么用蘖作醴的方 *** 被淘汰呢?正如明代末宋应星指出的那样?“古来曲造酒，蘖造醴。后世厌醴味薄，遂致失传，则并蘖法亦“亡”(《天工开物》)。从发酵原理来看，蘖(谷芽)是单边发酵，在发酵过程中，仅起糖化作用；因此，醴中含乙醇量很低。而用曲制酒，则是边糖化边酒化的 *** 发酵，亦称双边发酵；所以，酒中的乙醇含量较高。从生产技术的角度判断，用曲制酒的 *** ，比用蘖制醴要先进得多，必然要淘汰用蘖作醴的 *** 。
10、啤酒是用麦芽酿造的。我国用蘖(谷芽)造酒(醴)的时间，与巴比伦用麦芽造啤酒都同时出现在 *** 。两者之间是否有联系，已无法查考。可以肯定，巴比伦人因没有发明创造出酿制高度粮食酒的 *** ，保存了啤酒的生产 *** 。而中国，如前所述，发明了曲，淘汰了蘖这一 *** 。
11、我们平时所指酒的起源，系指粮食酒的出现，也就是发酵酒的出现。第二代人工饮料酒的出现，应在仰韶文化时期，距今约 7000年。因为，这时人类社会已进入以农耕为主的原始社会，这已从地下出土的大量饮酒、酿酒器皿中得到证实。
12、曲是一种利用固体培养物保存微生物的好 *** 。在干燥条件下，微生物处于休眠状态，活 *** 容易保持不变。这种 *** 的原理，一直延用到今天。
13、曲的发明，是我国古代劳动人民的伟大贡献，19世纪传入西方，不仅改变了西方自古沿用麦芽糖化谷物，然后再加酵母菌发酵成酒的 *** ，还奠定了酒精工业的基础。更重要的是，曲给现代发酵工业和酶制剂工业带来了深远影响。
14、根据殷墟的发掘，发现了用大缸酿酒的酿酒场所，其规模相当可观，可以判断，酿酒技术已有较大的进步。史家记载的“纣为酒也、同船糟丘而牛饮者，3000馀人为辈”虽有夸张，确实反映了酿酒业的规模。
15、到了公元前11世纪西周王朝建立以后，随着社会生产力的发展，酿酒业也有了更大的进步。不但设立了专门机构，指定专职官员来管理酒的生产，还制订了酿酒的工艺 *** 作，这些都促进了酿酒技术的发展。
16、到了秦汉、酿酒技术有了进一步发展和提高，一是研究原料，并进行分级；二是曲的品种迅速增加，仅汉初杨雄在《方言》，中就
17、记载了近10种。最初人类用的是散曲，至于大小曲出现的时间，一般认为大曲是秦汉以前，而小曲稍早，当在战国以前。
18、西汉的制酒 *** 是：“用粗米二斛，曲一斛，得酒六斛六斗。其配方与今日黄酒的配方比例比较接近。
19、到了公元5世纪，北魏贾思勰在其编写的《齐民要术》中， *** 而又详尽地总结，记载了各种制曲的 *** ，酿酒的 *** 作、工艺规范。这些技术很快传到 *** 、日水、印度 *** 及南洋等国。日本三大酒神庙之一的山松尾神社，就是公元701年由一个姓秦的中国酒师建造的。尔后北宋窦革的《酒谱》，朱翼中的《北山酒经》等都 *** 地总结与记载了大量的制曲和酿酒的工艺 *** ，如酒坛内部涂蜡或漆；新酒必须杀菌，煮酒用松香，黄蜡作消泡剂；榨酒用压板，装坛酒应满；制曲原料不蒸也不煮，用生料，上次老曲涂在生(新)曲外面(类似按种)等等，这些都说明酿酒技术上的进步和发展。
20、北宋的又一大进步是红曲的发现与应用。明代李时珍和宋应星分别在《本草纲目》和《天工开物》中都有详细的记载。以上所述的酒并不是蒸馏酒，全都是发酵酒，也称酿造酒，即属今日黄酒的范畴，放不赘述。
21、第三代人工饮料酒——蒸馏酒的出现(唐代)
22、蒸馏酒今多称为白酒，又叫烧酒。这是我们祖先为了提高酒度，增加酒精含量，在长期酿酒实践的基础上，利用酒精与水沸点不同，蒸烤取酒的 *** 。蒸馏酒的出现，是酿酒史上一个划时代的进步，是我国的第三代酒。对这样一个极为重要的问题，中外学者都想弄清，至今仍在探索之中。大多数的西方学者认为，中国是世界上之一个发明蒸馏技术和蒸馏酒的国家。因为蒸馏技术与我国古 *** 丹术有密切的关系，一旦掌握了蒸馏 *** ，必然会运用到酒的蒸馏上。单就蒸馏技术来看，我国至迟应在公元二世纪以前便掌握了。那么，我国蒸馏酒的出现应在何时呢?
23、过去，由于受李时珍“烧酒非古法也，自元始创””
24、保存了啤酒的生产 *** 。而中国，如前所述，发明了曲，(《本草纲目》)的影响，不少 *** 误以为始于此。进而由此伴生了“烧酒西来说”，或曰“外来说”。关于这个问题，李时珍本 *** 不能自圆其说，他在这之后的葡萄酒条中写道：“有如烧酒者，有大毒。……烧者取葡萄数十斤，同大曲酿榨，取入甑蒸之，以器承滴露，红色可爱，古者西域造之，唐时破高昌始得其法。”唐破高昌当在贞观14年(公元 *** 0年)，一唐一元，相差竞达六、七百年。为此，拟稍详叙干后。
25、大量的历史文献和出土文物已经否定了“蒸馏酒始于元朝”之说。北宋田锡的《麴本草》中便记载了一种酒是经过反复二至三次的蒸馏而得到的美酒．度数较高，饮少量便醉。说明此时我国已懂得蒸馏酒的 *** *** 。1163年南宋吴误的《丹房须知》上也记载了多种类型完善的蒸馏器。同期的张世南的《游宦纪闻》卷五也记载了蒸馏器在日常生活中应用的情况。1975年河北承德憾青龙县出土的一套
26、金代铜烧酒锅的年代．最迟不超过1161年。敦煌壁画中的西夏酿酒蒸馏壁画也可证明，十世纪以前，即北宋以前，我国已出现了蒸馏酒，这己为多数学者所接受。
27、如前所述、公元 *** 0年唐太宗时，我国新疆地区便会 *** 蒸馏酒了；故“唐破高昌始得其法”，说明唐代已出现了烧酒。也就是说，我国在公元七世纪便有了蒸馏酒。
28、关于这个问题，中国科学院学部 *** 方心芳先生在《曲蘖酿酒的起源与发展》一文中指出，唐代可能出现蒸馏酒。这个判断不仅与前述的“唐破高昌始得其法”是相印证，而且大量的唐代文献也说明了这一点。唐代大诗人白居易(772～846)诗云：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香。”雍陶(805～?)亦有“自到成都烧酒熟、不思身更入长安”之名句。李肇的《国史补》也记载有剑南之烧春等等。以上是从蒸馏酒的名称来看。从蒸馏工艺来看，唐开元年间(713～755)，陈藏器《本草拾遗》中有“甄（蒸）气水”，“以气乘取”的记载。此外，近几年来出土的隋唐文物中，还出现了只有15～20毫升的小酒杯，如果没有烧酒，肯定不会 *** 这么小的酒杯。
29、这些都充分说明，唐代不仅出现了蒸馏酒，而且比较普及。正如朱宝镛教授最近指出的那样：“西南地区可能先有烧酒，所以雍陶喝到了成都烧酒，连长安都不想去了。”（1981年《对外贸易》第四期）、
30、这个判断也是正确的。从已发现的文献记载来看，贵州少数民旅彝族文献《西南彝志》第十五卷《播勒土司·论雄伟的十重宫殿》
31、在论述隋末唐初的这件事时曾说：“酿成纯米酒，如露水下降。”这就是简单的蒸馏酒工艺的记载。《西南彝志》的记载，与唐太宗破高昌时的“用器承取滴露”，《本草拾遗》和元代《饮膳正要》的“用好酒蒸熬取露”等记载，恰相呼应。因此，唐代出现了蒸馏熬酒已无庸置疑。
文章到此结束，如果本次分享的土法 *** 酵母和农村老酵母的做法的问题解决了您的问题，那么我们由衷的感到高兴！
